白酒的工藝分類！

白酒的工藝分類！

酒，作為世界客觀物質的存在，它是一個變化多端的精靈。它熾熱似火，冷酷象冰；它纏綿如夢縈，狠毒似惡魔；它柔軟如錦緞，鋒利似鋼刀；它無所不在，力大；它可敬可泣，該殺該戮；它能叫人超脫曠達，才華橫溢，放蕩無常；它能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱到自由的時空中盡情翱翔；它也能叫人肆行無忌，勇敢地沉淪到深淵的底處，叫人丟掉面具，原形畢露，口吐真言。酒，作為世界客觀物質的存在，它是一個變化多端的精靈。它熾熱似火，冷酷象冰；它纏綿如夢縈，狠毒似惡魔；它柔軟如錦緞，鋒利似鋼刀；它無所不在，力大；它可敬可泣，該殺該戮；它能叫人超脫曠達，才華橫溢，放蕩無常；它能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱到自由的時空中盡情翱翔；它也能叫人肆行無忌，勇敢地沉淪到深淵的底處，叫人丟掉面具，原形畢露，口吐真言。     

白酒的工藝分類

——按所用酒曲和主要工藝分類 

在固態法白酒中主要的種類為：

（1）大曲酒 以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上適合數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和高溫曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。 

（2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。 

（3）麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量大。以大眾為消費對象。 

（4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 

（5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。 

固液結合法白酒的種類有： 

（1）半固、半液發酵法白酒 代表是桂林三花酒,以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再于半固態、半液態下發酵，而后蒸餾制成的白酒.

（2）串香白酒 采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

（3）勾兌白酒 這種酒是將固態法白酒（不少于10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 

（4）液態發酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。 

此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特別的調香白酒經調配而成。 

——按酒的香型分 （在國家評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類） 

（1）醬香型白酒 ，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝為復雜。所用的大曲多為高溫酒曲。 

（2）濃香型白酒 ，以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高粱為主，發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 

（3）清香型白酒 ，以汾酒為代表，其特點是清香，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。 

（4）米香型白酒 ，以桂林三花酒為代表，特點是米香，以大米為原料，小曲為糖化劑。 

（5）其它香型白酒 ，主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 

——按酒質分 

（1）國家名酒 國家評定的質量高的酒，白酒的國家評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 

（2）國家優良名酒 國家好酒的評比與名酒的評比同時進行。 

（3）各省，部評比的名優酒 

（4）一般白酒 這種白酒大多是用液態法生產的。 

——按酒度的高低分 

（1）高度白酒 這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 

（2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

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